飲食店で原価だとか利益率にこだわると、
ほぼ必ず料理の質またはサービスが落ちます。
牛丼チェーン店など同じメニューなら
誰が提供しても同じだろ、と思ったら
それは大間違い。
気分を害してまずくなる。
もし時給制アルバイトに
高級ホテル並みのサービスを
要求するような企業なら搾取主義も甚だしい。
コスト（原価）意識よりも
元気で働いてもらうためには
どうすればいいのか考えた方が
企業の明日は明るくなる。
「おいしいもの食べてもらいたい!!」
「この店で楽しんでもらいたい!!」
特に個人経営店は
そんな気持ちで経営してもらうと
リピーターが付きやすくなります。
※リピーターのできないビジネスは死にます。
ラーメンは今や世界に認知されている日本食です。
（ほとんどが豚骨ラーメン）
原価よりもその国の文化を理解するのが先でしょう。
食は文化だから。
（以下AbemaTV/AbemaPrimeより）
2017年3月21日、
ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する
「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、
一時公募価格600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。
清宮俊之社長は
このタイミングでの上場について
「一つが人材獲得ですね。
もう一つは透明性だったり、
信頼性を高めていきたい。
会社としていよいよ次のシーンに行くぞ
というスタートラインに立てたのかな」と話す。
『一風堂』は国内のみならず、
いち早く海外にも目を向け、
海外出店を加速させている。
“年間750杯を食す“という
ラーメン評論家の大崎裕史氏は
「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。
儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。
日本人のソウルフードとなったラーメンだが、
経営の実情を語る上で外せないのは、
その原価率だ。
大崎氏によると、
ラーメン店の原価率は
平均的には30%くらいだという。
販売価格が1000円だとすると、
原材料費が300円という計算。
「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。
閉店してしまった『ラーメン無双』
元店主の西村政司さんによると、
メンマは8円（原価率8%）
海苔4枚が13円（13%）
玉子18円（18%）
チャーシュー20円（20%）
もやし100gが9円（9%）
ネギ50gが20円（20%）
コーン50gが20円（20%）
という内訳だったという。
「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。
安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」
さらに、麺の原価は1玉45円、
豚骨ラーメン用の特注麺で52円、
透き通った清湯スープ
（しょうゆ・塩・味噌などのタレを
入れる前の段階のもの）で約70円、
豚骨スープになると210円～220円だったと明かし、
原価の高い豚骨スープにこだわったことが、
自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。
「原価率が大体40%以上になったので、
利率はどんどん下がっていく。
集客数がどんどん上がっていけば
利益としてなったんですけど、
集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、
持続していくのが難しなっていった」
（西村さん）
前出の大崎氏は
「昔はタクシー初乗り料金と
同じくらいと言われていたラーメン。
1000円を超えると高いなという感覚があると思う。
ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。
儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。
接客やサービスも大事」だと話す。
“10年続く店は10%、20年続く店は3%”
と言われるほど厳しいラーメンの世界。
大崎氏によると、
たとえばオーダーミスがあった場合でも、
わざわざイチから作り直して提供するなど、
「一番美味しい状態でお客様に
提供しようと努力するお店」は繁盛するという。
逆に利益を第一に考えて経営するお店は、
潰れてしまうことが多いと指摘した。
（以上）
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